Gizi dan nutrisi sering menjadi pertimbangan utama dalam penyajian menu keluarga. Bila bahan yang digunakan telah bernutrisi tinggi namun kontaminasi dapat membuatnya menjadi racun yang dapat berbahaya bagi kesehatan. Nutrisi yang terkandung dalam makanan sangat rentan mengalami kerusakan atau hilang terutama bila mengalami proses pengolahan. Zat gizi seperti karbohidrat, protein dan lemak akan menghasilkan racun jika salah dalam pengolahannya, misalnya pemanasan di atas suhu 200 C melalui pemanggangan atau pembakaran. Seperti pada pembakaran ikan atau daging lemak akan menghasilkan senyawa beracun berupa radikal bebas. Reaksi oksidasi lemak juga dapat disebabkan oleh cahaya, suhu tinggi yang terpapar secara terus menerus.
Kerusakan nutrisi pangan juga dapat terjadi akibat kontaminasi selama penyimpanan maupun selama proses pengolahan. Misalnya kontaminasi logam berat dari peralatan atau bahan baku, kontamiasi saat di lapangan (oleh pestisida) dan kontaminasi mikroba pathogen. Makanan dengan protein tinggi, kadar air tinggi, ataupun makanan dengan keasaman rendah sangat rentan terhadap kontaminasi mikroba pathogen yang berasal dari bahan itu sendiri atau dengan udara, peralatan dapur, tangan, rambut serta kontaminasi silang yang berasal dari sumber bahan baku yang lain. Oleh karena itu makanan yang telah diproses sebaiknya segera dikemas dan bila ingin dilakukan penyimpanan sebaiknya disimpan pada suhu refrigerasi.
Keracunan sering terjadi karena kontaminasi bakteri pathogen, karena mikroba menyukai komponen bahan makanan bergizi. Hal lain yang harus diwaspadai adalah racun yang timbul dari bahan tambahan pangan yang tidak sesuai dengan standar yang berlaku seperti pewarna tekstil, pengawet, pemanis, pengenyal , hal ini jauh lebih merusak nutrisi bahkan membahayakan bagi tubuh. Racun yang dihasilkan bersifat karsinogenik yang efeknya baru dapat terlihat bertahun – tahun mendatang tergantung jumlah yang dikonsumsi dan ketahanan tubuh.
Untuk mencegah hal – hal yang tidak diinginkan terjadi maka perlu dilakukan penyimpanan dan pengolahan secara tepat. Pengolahan pangan yang aman dan sehat bisa dilakukan dengan memperhatikan tahapan proses pengolahan. Pertama lakukan proses pencucian secara dengan tepat, hal ini bisa mengurangi sebagian mikroba kontaminan. Selanjutnya lakukan proses pemanasan yang cukup untuk membunuh mikroba pathogen harus diwapadai pada proses ini agar jangan sampai merusak sebagian besar komponen nutrisi. Pertumbuhan mikroba pathogen adalah di sekitar suhu kamar (30-37 derajat Celcius) dan akan mati pada suhu di atas 50 – 60 derajat Celcius sehingga proses pemasakan normal akan mampu membunuh mikroba pathogen. Yang penting diperhatikan adalah pemilihan bahan baku. Bahan baku yang segar adalah yang terbaik, bila bahan baku tersebut terlalu lama maka akan mengandung mikroba yang menghasilkan toksin. Toksin tersebut tahan terhadap pemanasan sampai suhu 120 derajat Celcius sehingga pemanasan normal tidak akan mampu mematikan jenis racun ini. Ciri – ciri makanan terkontaminasi yaitu :
• Warna berubah
• Bau berubah dan menyimpang
• Teksturnya berubah menjadi lebih lunak
• Berlendir

Untuk penyimpanan yang baik, bila makanan telah diolah namun tidak segera dikonsumsi maka sebaiknya disimpan dalam refrigerator, jangan biarkan makanan lebih dari 4 jam pada suhu kamar karena dikuatirkan akan tercemar oleh mikroba baik mikroba penyebab infeksi maupun mikroba penghasil racun. Oleh karena itu kita perlu kita perlu cermat dalam memilih, menyimpan dan mengolah bahan makanan agar santapan kita dapat sehat dan aman.
(dari berbagai sumber)